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건강과질병
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작성일 2019-03-23 (토)
ㆍ조회: 74  
청국장이란?




청국장에 관한 모든것

http://kgh1011.egloos.com/2621499

■ 청국장이란?

청국장은 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.

각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2∼3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.



'청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말에서 보듯이 좋지 않은 뜻으로 비유되기도 했던 것이 청국장이다. 우선 일반된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다. 그렇지만, 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 바로 청국장이다.


■ 청국장의 어원?

청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다.

이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 ‘나또(natto)’라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.

우리나라의 기록에서는 1760 유중임(柳重臨) 의해서 출간된 증보산림경제("굴림체">憎補山林經濟) (, 메주 ) 설명중 전국장제법(전국장제법)에 관한 부분이 나오는데 태두(太豆) 씻어 삶아서 고석 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생사진이 난다)” 하였다. 설명으로 보아서 당시 전국장이라 불리는 물건은 오늘날의 청국장과 같은 종류라고 있다.

그런데 오늘날에는 청국장 또는 청국장 등으로 부르고 있는데 이것은 중간에 와전되어 틀린 것이므로 이름을 되돌려서 전국장으로 불러야 한다고 장지현 박사는 주장하고 있다. 이는 제복에서 전시장만드는 법이라 하면서 속칭 전국장이라고 부연해 놓은 뜻을 짐작해 전시장 당시의 사회 분위기상 사대적인 심리에서 중국에도 있는 시자를 놓아서 지은 이름인 듯하고 전국장 일반 시정에서 널리 쓰이고 있던 명칭인 것으로 풀이가 된다

속설에는 병자호란(1636) 청나라 군인들이 속성으로 말든 장을 먹는 것을 보고 이것을 청국장이라 부르게 되었다는 이야기가 있다. 그러나 실제로 중국 북부에서는 청국장이란 것이 없고 오히려 동남아시아에서 비슷한 것을 먹고 있다. 따라서 청나라에서 왔기 때문에 청국장이다라는 주장은 현재로서는 학자들 사이에서 부정정인 결론을 내리고 있는 상태이다.

일본에서도 청국장이 있는데 그들은 낫토(natto, 납두) 부르고 제법이나 균학적인 것은 우리의 청국장과 비슷하나 식용방법에서는 아주 다르다. 일본의 기록에 보면 서기 753년에 당나라의 중인 감진화상 일본을 건너올 이나 , (, 우유 가공품) 같이 () 가지고 왔다는 기록이 있고, 후일 이런 것을 아랫동네 주민들이 만들어서 승려들이 단백질 급원으로써 청국장을 상용한 같다.

전국장이란 명칭에 대해서는 기록상 확실한 설명은 없으나 아마도 짐작컨대 전시에 빨리 만들어 먹을 있다는 뜻으로 그런 이름이 붙여진 것이 아닌가 짐작되고 있다.


■ 청국장의 기록?

『첫 추위가 있을 무렵 햇콩 한 말을 잘 익혀서 꺼내고 멍석 등에 싸서 3일 동안 온돌방에서 따뜻하게 두었다가 실이 생기기를 기다려 꺼낸다. 한편 콩 5되를 볶아서 거피하고 분쇄한다. 이것을 전자와 함께 절구에서 찧으면서 약간의 소금을 넣고 햇빛에 말리는데 때때로 맛을 보아 소금의 가감을 조절한다. 너무 짜면 다시 꺼내서 가지, 오이, 동아편, 무를 사이사이에 넣어서 항아리를 진흙으로 봉하고 왕겨불속에 묻어서 하룻밤 지나면 꺼낸다.』

이 글의 앞부분은 청국장 만드는 기본형이 설명되어 있고, 후반은 청국장에 고춧가루, 마늘 등을 넣고 만드는 담뿍장의 형태가 설명되어 있다. 특기할 만한 것은 3일간 띄운 콩(청국장)에 볶은 콩을 넣었다는 대목이다. 이한창 교수는 볶은 콩의 고소한 향이 청국장의 강한 냄새를 부드럽게 했을 것이라고 지적한다.


■ 청국장의 균학적 특성?

청국장은 천년 전부터 존재했으리라고 짐작할 있고 그때부터 청국장균이라고 하는 특정미생물이 관여해 왔을 것은 틀림 없는 실이나 이것이 과학적으로 또는 균학적으로 연구의 대상이 되기 시작한 역사는 100년도 안되는 일이다.

일본의 sawamura(1905) 청국장에서 세균을 분리하고 이것을 삶은 콩에 접종하면 항상 같은 청국장이 있음을 확인하고 균에 대한 생리적 특성을 연구한 결과, Bacillus mesentericus 유사하나 다소 차이가 있음을 보고 균을 신종 새로운 균종이라 하여 Bacillus natto Sawamura 명명하였다. http://egloos.zum.com/kgh1011/v/2621499

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